O que faz você comer carne?

20/07/2016
O que faz você comer carne?

Por Emília Raucci,
diretora de qualidade da JBS Carnes Brasil

Os consumidores de carne buscam cada vez mais produtos de alta qualidade. Para isso, existem muitos fatores que influenciam a tomada de decisão pela compra. Atributos visuais são, sem dúvida, uma destas ou características percebidas na hora da compra. A qualidade visual remete ao frescor e suculência da carne. No primeiro olhar ao produto na prateleira, o consumidor avalia a coloração, em busca da carne “vermelho cereja”.

Já a qualidade gustativa é um dos fatores que fazem com que o cliente volte ou não a adquirir o alimento. Ou seja, depois do preparo e do consumo é que temos o julgamento completo. Se o sabor e a textura não atingirem o nível de qualidade esperado, a probabilidade de na próxima compra a proteína ser substituída é grande.

Do ponto de vista produtivo, existem inúmeros fatores que podem influenciar de forma direta ou indireta nos atributos citados acima, como sexo, idade, manejo, nutrição e tipo de relevo. A influência da idade na qualidade das carcaças e produto final vem sendo discutida há muito tempo.

Sabemos que quanto mais velho o animal, maior será a concentração de mioglobina nos músculos e, por isso, mais escura será a carne. Animais mais velhos também apresentam músculos mais duros, não havendo mecanismos de produção que sejam capazes de alterar esta condição.

Outro ponto relevante é o sexo, principalmente quando falamos de machos: castrado ou inteiro e a idade. Quando ocorre a combinação macho inteiro e tardio, além da carne mais dura e escura pela mioglobina, também notamos a relação do pH elevado. Isso colabora para uma carne mais escura e diminui a vida de prateleira do produto.

Quando fazemos esta reflexão e nos colocamos no lugar exclusivamente de consumidores, avaliamos a importância de oferecer uma carne de alta qualidade, fator determinante para a escolha na hora da compra. E quando nos colocamos do outro lado, o de pecuarista ou indústria, avaliamos a responsabilidade de produzir carne de qualidade e a necessidade da associação de alta tecnologia para vencer os desafios da cadeia e atender as expectativas de consumo.

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