No início de junho, entre os dias 6 e 8, durante a realização da Beef Expo, evento realizado na capital São Paulo, o estande da Aliança da Produtividade (Espaço +@/ha/ano) lançou um desafio aos pecuaristas e outros profissionais do setor presentes: degustar quatro amostras de carne bovina advindas de diferentes sistemas de produção, apontar suas preferências e relacionar as amostras com suas respectivas origens. A metodologia do estudo foi feita em parceria com o professor Sérgio Pflanzer, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (FEA/Unicamp).
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Desde a feira que ocorreu na capital paulista em junho, outras cinco degustações foram feitas a partir do mesmo formato, impactando ao todo 217 avaliadores. Foram quatro tipos de carne provados, originados dos seguintes sistemas produtivos:
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1 – Animal zebuíno inteiro, abatido com 6 a 8 dentes incisivos permanentes (DIPs), terminado a pasto com suplementação simples de sal mineral, que pesaram 20,1@ e apresentaram, na matriz do Farol da Qualidade, 97% amarelo e 3% vermelho;
2 – Animal zebuíno inteiro, abatido com 0 a 2 DIPs, terminado em confinamento de 110 dias em média pesando 19,7@ e Farol da Qualidade 67% verde, 29% amarelo e 4% vermelho;
3 – Animal zebuíno castrado, abatido com 4 a 6 dentes, terminado a pasto com consumo de suplementação de 0,5% do peso vivo, pesando ao todo 20,6@ com Farol da Qualidade 93% verde e 7% amarelo; e
4 – Animal meio sangue (F1 Zebu x Britânico), abatido com zero DIPs após 150 dias de confinamento, pesando 18,5@ a 100% verde no Farol da Qualidade.
Foram coletados dois lotes de cada amostra de cada sistema de produção, que foram produzidas em unidades frigoríficas aptas para a exportação, adequadamente resfriadas e que passaram por estímulo elétrico de alta voltagem. As carnes selecionadas para a degustação foram do terço central do contrafilé, maturadas por duas semanas e, posteriormente, separadas em bifes de 2,5 cm, embaladas à vácuo novamente, congeladas e depois preparadas em forno até a temperatura interna de 72ºC.
RESULTADOS
Os consumidores preencheram um formulário respondendo a uma série de questões sobre as amostras degustadas. Ao final, dois lotes despontaram como os preferidos dos participantes das dinâmicas: as amostras 3 e 4 descritas acima foram indicadas por 88% dos consumidores como as melhores entre as provadas.
O lote meio sangue (Zebu x Britânico), castrado e confinado foi o que esteve em evidência como a fonte da melhor carne: 122 pessoas, ou 60% dos entrevistados, indicaram suas amostras como as preferidas.
Os animais zebuínos castrados e terminados a pasto também ficaram bem posicionados no levantamento, recebendo 61 votos de melhor carne, ou 28%.
GIRO DO DIA
O estudo foi tema do Giro do Boi desta terça-feira, dia 10, em entrevista do diretor de relacionamento com o pecuarista da JBS, o zootecnista Fábio Dias. Ele comentou, em meio à sua participação, um vídeo enviado para o quadro Giro do Dia pelo gerente do programa Carne Angus Certificada, Fábio Schuler Medeiros, que direto de Colônia, na Alemanha, destacou a edição 2017 da Anuga, uma das maiores e mais importantes feiras do circuito alimentício mundial. Medeiros detalhou o Brazilian Angus Day, evento realizando em parceria entre a Associação Brasileira do Angus com a Abiec e a Apex-Brasil para apresentar a carne brasileira premium para os principais importadores de todo o mundo.
Confira no vídeo abaixo os gráficos compilados de todas as dinâmicas de degustação e também o quadro Giro do Dia, direto de Colônia, Alemanha.
Faça o download da apresentação na íntegra:
+ Análise sensorial: sistemas de produção x qualidade de carne
