Estudo da Esalq afirma que pH alto compromete maciez e coloração da carne bovina

09/10/2018
Estudo da Esalq afirma que pH alto compromete maciez e coloração da carne bovina

O Giro do Boi desta terça, 09, exibiu entrevista com Carmen Contreras, engenheira de alimentos, mestre em ciência de alimentos, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do Laboratório de Qualidade de Carne da Esalq/USP.

Ela falou sobre uma uma pesquisa desenvolvida no laboratório que busca detalhar como o manejo pré-abate, incluindo o jejum, e o abate impactam na qualidade de carne por meio do pH, influenciando em maciez, retenção de água (suculência), maciez, odor e tempo de validade do produto.

Em entrevista à equipe de reportagem do Giro do Boi, a pesquisadora explicou o que é pH e como ele se altera conforme a queima das reservas de glicogênio para formação de ácido lático. “Se um animal sofreu estresse, vai gastar a reserva de glicogênio, não vai ter quantia suficiente para formar o ácido lático e o pH será alto e vai influenciar em vários parâmetros da qualidade de carne”, resumiu Carmen.

Os estudos analisaram 300 carcaças de bois inteiros meio-sangue Zebu x Taurino. Destas, 40% das carcaças apresentaram pH intermediário (entre 5,8 a 6,3), o que prejudica na maciez da carne, e outros 4% apresentam pH alto (acima de 6,3), que já prejudica outros aspectos já mencionados, como retenção de água, coloração, odor e tempo de vida do produto na prateleira (shelf life).

Veja a análise completa feita no Laboratório de Qualidade de Carne da Esalq-USP clicando no player abaixo:

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