Aprenda a fazer o Boi 777 neste curso de gado de corte da Apta Colina-SP

14 agosto 2017
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O Giro do Boi disponibiliza em seu site, na íntegra, curso sobre como produzir o boi 777, conduzido pelo mestre e doutor em zootecnia Flávio Dutra de Resende, pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios, regional de Colina-SP.

As aulas foram ministradas durante a Beef Expo 2016, que aconteceu em São Paulo, capital, durante os dias 14 e 16 de junho, e estão gravadas em uma série de dez vídeos, que contam, inclusive, com os slides da apresentação.

Boi 777: resumo da 1ª parte do curso

Neste primeiro vídeo da série do curso de como fazer o boi 777, Flávio Dutra de Resende explica como surgiu o conceito. Em estudo realizado na fazenda da Apta de Colina há cerca de uma década, os pesquisadores descobriram que os melhores resultados na produção de gado de corte eram obtidos a partir de um bezerro desmamado com sete arrobas ou mais. A partir disso, começaram a estudar as demais fases da vida produtiva destes animais e obtiveram um desempenho padrão de engorda de mais sete arrobas no ano seguinte à desmama, na recria. Já na fase de terminação, houve possibilidade de agregar mais sete arrobas à carcaça dos animais nos últimos quatro meses, terminando o boi com 21 arrobas até os 24 meses.

Além de enxergar o boi, a gente tem que enxergar a carcaça que nós estamos produzindo com esse animal. […] O grande gargalo de todo este processo está na recria, porque o criador até  consegue, com um bom investimento em genética, desmamar bezerros com sete arrobas, mas depois começa a negligenciar a curva de crescimento, oferecendo condições inadequadas para este animal“, alertou Resende. Veja a íntegra da palestra no vídeo abaixo:

Boi 777: resumo da 2ª parte do curso

Segundo Flávio Dutra, o fator responsável por direcionar as tecnologias a serem usadas na nutrição é a curva de crescimento animal. No entanto, na recria, uma fase em que o crescimento é potencializado, geralmente os bovinos estão relegados a pastos secos e passam por uma condição de desnutrição em certo nível. Isto pode prejudicar, por exemplo, o desenvolvimento dos ossos e impactar o potencial genético que aquele boi pode expressar. “O crescimento ósseo ocorre entre oito e dez meses de idade, quando geralmente este animal está em um pasto seco e, às vezes, com suplementação mineral inadequada. Então mesmo com potencial, ele não vai crescer pra expressar. Por alguns erros de manejo, acabamos perdendo esse potencial de crescimento”, alertou Dutra.

Para que este erro não seja cometido, o pesquisador da Apta recomenda que o plano nutricional seja crescente. “Eu só vou poder fazer um plano crescente se eu souber quando vou matar esse boi. Para eu possa fazer isto, eu preciso definir o fim, o mês e o peso de abate, aí eu determino o caminho dele. Então nossa conta é sempre feita de trás para frente […], quais as taxas de ganho médio diário eu preciso fazer nas diferentes fases do ano”, aconselhou o doutor em zootecnia.

Boi 777: resumo da 3ª parte do curso

Segundo o pesquisador da Apta, uma etapa importante da produção do boi 777 é pensar sobre as consequências positivas que esta mudança tem da porteira para fora. Isto porque a prosperidade da pecuária de corte passa pelo crivo dos clientes finais. “Se os nossos clientes, que são consumidores de carne, passarem a não consumir carne bovina, quem mexe com carne bovina está quebrado. Isso nós temos que começar a pensar: o que estamos produzindo e pra quem?”, indagou Resende.

Neste trecho, o doutor em zootecnia destaca que o volume de abates de animais castrados e inteiros confinados (com mais chance de estarem bem terminados) está caindo. “Nos últimos três anos a média de (abate de) animais castrados no Brasil está caindo. O pecuarista está deixando de castrar e está deixando esse boi inteiro a pasto. Ele está deixando este animal no pasto e, muitas vezes, para resolver o problema, já que esse boi não ficou pronto, o pecuarista está deixando ele ficar mais velho”, alertou.

Segundo o pesquisador, a solução para a boa terminação dos animais inteiros, sejam confinados ou a pasto, passa pelo ajuste para o sistema produtivo do boi 777. Veja abaixo:

Boi 777: resumo da 4ª parte do curso

Neste vídeo, Resende pede atenção para a recria de gado de corte. Segundo o pesquisador, dados de abates fornecidos pela indústria apontam que o bois inteiros terminados em confinamento têm melhorado no quesito precocidade, mas o acabamento de carcaça deixa a desejar. “Vejam vocês que 71% dos animais inteiros confinados têm acabamento de gordura ausente ou escasso. Ele está colocando pouca gordura. Aí começa o problema. Como esse animal foi mal recriado, ele vai usar energia e proteína, principalmente na fase inicial de confinamento, para a recuperação de vísceras. Assim, ele vai ingerir menos energia ao longo confinamento e isso vai gerar carcaça com acabamento inferior”, declarou o doutor em zootecnia.

Boi 777: resumo da 5ª parte do curso

Para Flávio Resende, algumas características comuns a boa parte das carnes brasileiras prejudicam sua comercialização, sejam por meio de marcas com valor agregado ou não. Cobertura de gordura irregular, contusões e o efeito da carne DFD (escura, dura e seca) podem travar o produto nas gôndolas e, em alguns casos, até causar o retorno da mercadoria ao frigorífico, o que gera problema para toda a cadeia produtiva, inclusiva ao pecuarista. “Se o frigorífico não agrega valor neste corte, ele não tem como recuperar o valor da arroba que ele está pagando ao produtor. Pensem no que vocês estão fazendo para depois não lidar com a consequência disso, que é o valor final da arroba”, alertou o zootecnista.

Segundo o pesquisador da Apta, dois fatores relativos à aparência são fundamentais para a escolha da carne bovina no supermercado ou açougue. “Nós temos dois fatores de aparência: cor e gordura. Se eu tenho uma carne escura e com gordura escassa, eu só vou comprar se for barato”, presumiu Resende.

“E um dos grandes gargalos que nós temos na nossa carne hoje é o pH. O músculo tem um glicogênio, que é uma reserva de energia. E se o animal sofre qualquer tipo de estresse no embarque, transporte ou curral do frigorífico, essa reserva vai diminuir ou até exaurir. Consequentemente eu não tenho substrato para  produzir o ácido lático que faz a diminuição do pH. Esse pH é fundamental nesse
processo”, explicou o doutor em zootecnia.

Para Flávio, além do próprio mercado interno, a alteração é pH prejudica também o escoamento da produção para mercados que valorizam a carne de qualidade no exterior. “Vai produzir as carnes DFDs. A gente gostaria que o pH ficasse em uma faixa entre 5,5 e 5,8. E isso determina, por exemplo, exportação de carne para a maioria dos nossos mercados. A Europa, por exemplo, não importa carne do Brasil com pH acima de 5,8. E é um mercado potencial para nós, pois compram cortes de maior valor agregado”, completou. Veja mais uma parte do curso de carcaça do Boi 777 no vídeo abaixo:

Boi 777: resumo da 6ª parte do curso

Flávio Resende mostra neste trecho de sua apresentação que a aparência é o primeiro critério de compra de carne bovina por parte do consumidor. “Independentemente de classe social, o que determina a opção de compra é a aparência. Nós namoramos a carne”, comparou o pesquisador, citando levantamento do Cepea sobre o que o consumidor observa no ato da compra (gráfico no vídeo abaixo).

Na interpretação do doutor em zootecnia, os desvios de coloração representam um dos principais problemas da cadeia da carne bovina, pois impacta na decisão do consumidor. “Esse aqui é o nosso gargalo. O boi inteiro é um animal com mais potencial para ser mais reativo e, se for mal manejado, vai gerar uma carne com pH alto. Vai ser uma carne escura e, se não tiver gordura, não tem consumidor para isso, a gente vende barato. […] Animais mais velhos tem coloração mais escura também. E se a preferência por compra é por aparência, como vamos continuar trabalhando com isso? Como não vamos mexer, tomar atitude em relação a isso?”, questionou o pesquisador da Apta.

Para Flávio, a decisão de ajustar o sistema produtivo de forma a melhorar a coloração e o ph da carne bovina deve levar em consideração não apenas o custo, mas os benefícios a serem colhidos a partir da outra ponta da cadeia. “Vocês não vão estar gastando mais dinheiro, muito pelo contrário, vão estar recebendo mais dinheiro”, enfatizou.

O zootecnista salientou a cadeia de prejuízos que a pecuária de corte tem a partir de problemas como coloração escura e pH alto. Segundo ele, a sequência é:

– pH alto -> shelf life menor (carne estraga mais rápido nas gôndolas de supermercados) -> queda da qualidade sensorial -> devoluções de produtos -> prejuízo para a imagem da carne bovina -> perda da confiança dos consumidores -> desestímulo ao consumo -> achatamento de preços.

“Nosso produto tem que ter uma aparência boa. Nós temos que estimular o consumo. O brasileiro precisa comer mais carne e, para comer mais carne, nós temos que ter um produto de aparência boa, padrão bom. Se não tivermos, nós vamos achatar os nossos preços […] Nós precisamos aumentar a produtividade, mas, ao mesmo tempo, produzir uma carcaça boa, que tenha mercado. Senão, nós vamos estrangular o nosso negócio”, concluiu.

Boi 777: resumo da 7ª parte do curso

Segundo o zootecnista, o pecuarista pode solucionar boa parte de seus problemas com qualidade da carne – e financeiros também – se aumentar a produtividade e adotar as tecnologias preconizadas pelo sistema de produção que leva ao boi 777. Flávio indica que os pecuaristas devem ser responsáveis do início ao fim da cadeia produtiva, até a compra do consumidor. “Se a gente achar que o fim é quando eu coloquei meu boi no caminhão, nós vamos ser penalizados por isso”, alertou.

O pesquisador lembra que o produtor não deve voltar suas atenções apenas para o rendimento de carcaça, o indicador conhecido por ser determinado pelo peso da carcaça em relação ao peso do boi. “Quando eu enxergo esse boi, ele tem a carcaça que está dentro dele, mas tem vísceras. Vejam vocês que quando eu tenho sistema de produção diferente, isto pode resultar em um animal com rúmen maior ou menor”, aponta. Segundo o doutor em zootecnia, um boi pode ter mais de 45 kg de conteúdo ruminal. “Quanto mais comida ele tiver dentro dele, o rendimento será menor”, sintetizou. Desta forma, o rendimento pode variar entre 50% a 60%.

Para solucionar problemas mais relevantes da cadeia produtiva, Resende recomenda atenção no acabamento de carcaça. “Quando eu melhoro o acabamento de carcaça dos meus animais, menores são as perdas por resfriamento dentro da câmara fria”, explicou. Dutra apontou um estudo que indicou uma perda média de 2,8% no peso da carcaça por esta não ter a proteção de gordura adequada. Veja mais detalhes abaixo:

Boi 777: resumo da 8ª parte do curso

Picanha, miolo da alcatra, contrafilé, filé de costela e filé mignon são conhecidos como os cortes nobres de carne bovina e responsáveis por 11 a 13% das carnes de uma carcaça bovina. Por isso, Flávio ressaltou que quanto maior proporcionalmente for o traseiro, mais valor agregado o frigorífico conseguirá obter pelo boi. Neste trecho do curso, Flávio comenta um vídeo que mostra a desossa bovina de uma carcaça de 21@ e enfatiza a importância do rendimento destes cortes específicos.

Segundo o pesquisador, a diferença do peso dos mesmos cortes em uma carcaça de 17@ para outra de 21@ pode impactar no valor da arroba. Isto porque os cortes que podem ser vendidos por preços melhores se estiverem em boas condições, elevando o preço do boi gordo como um todo. Para tanto, mostrou o exemplo de uma ponta de agulha, que pesou 14,5 kg em uma carcaça de 17@ e 16,8 kg em uma carcaça de 21@. A picanha da carcaça mais pesada também teve notável diferença: 500 g a mais do músculo. O coxão mole, localizado no traseiro do boi, representa cerca de 7,25% de uma carcaça fria e impacta também no valor final da comercialização. “Nós temos que produzir uma carcaça para fazer com que ela valha o máximo possível […] Se eu tiver algum problema de pH, por exemplo, eu só vou conseguir repassar esse coxão mole ao mercado se eu vender ele mais barato, consequentemente isto vai impactar no valor da arroba“, observou.

Boi 777: resumo da 9ª parte do curso

Neste penúltimo trecho do curso, Resende segue falando da importância da produção de carne de qualidade para conseguir alcançar mais mercados. “Nós precisamos começar a ter como meta sair de um animal gordura ausente ou escassa, 1 e 2, e trabalhar com animais com acabamento gordura 3, mais adequado. Essas seriam nossas metas e, pra fazer isto, a gente tem que tratar os animais de forma mais adequada”, indicou.

 Boi 777: resumo da 10ª parte do curso

No último trecho do curso de carcaça do boi 777, o doutor em zootecnia fala superficialmente sobre algumas experiências desenvolvidas pela Apta de Colina-SP, como o confinamento a pasto em que o animal ganha mais de 1 kg de carcaça ao dia. “É o mesmo desempenho do confinamento convencional, produzindo animais gordura 3”, complementou. Segundo Resende, a técnica é simples e os  investimentos iniciais são mínimo, basicamente em maquinário para distribuir ração nos pastos.

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Para que este erro não seja cometido, o pesquisador da Apta recomenda que o plano nutricional seja crescente. “Eu só vou poder fazer um plano crescente se eu souber quando vou matar esse boi. Para eu possa fazer isto, eu preciso definir o fim, o mês e o peso de abate, aí eu determino o caminho dele. Então nossa conta é sempre feita de trás para frente […], quais as taxas de ganho médio diário eu preciso fazer nas diferentes fases do ano”, aconselhou o doutor em zootecnia.

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Segundo o pesquisador da Apta, uma etapa importante da produção do boi 777 é pensar sobre as consequências positivas que esta mudança tem da porteira para fora. Isto porque a prosperidade da pecuária de corte passa pelo crivo dos clientes finais. “Se os nossos clientes, que são consumidores de carne, passarem a não consumir carne bovina, quem mexe com carne bovina está quebrado. Isso nós temos que começar a pensar: o que estamos produzindo e pra quem?”, indagou Resende.

Neste trecho, o doutor em zootecnia destaca que o volume de abates de animais castrados e inteiros confinados (com mais chance de estarem bem terminados) está caindo. “Nos últimos três anos a média de (abate de) animais castrados no Brasil está caindo. O pecuarista está deixando de castrar e está deixando esse boi inteiro a pasto. Ele está deixando este animal no pasto e, muitas vezes, para resolver o problema, já que esse boi não ficou pronto, o pecuarista está deixando ele ficar mais velho”, alertou.

Segundo o pesquisador, a solução para a boa terminação dos animais inteiros, sejam confinados ou a pasto, passa pelo ajuste para o sistema produtivo do boi 777. Veja abaixo:

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Para Flávio Resende, algumas características comuns a boa parte das carnes brasileiras prejudicam sua comercialização, sejam por meio de marcas com valor agregado ou não. Cobertura de gordura irregular, contusões e o efeito da carne DFD (escura, dura e seca) podem travar o produto nas gôndolas e, em alguns casos, até causar o retorno da mercadoria ao frigorífico, o que gera problema para toda a cadeia produtiva, inclusiva ao pecuarista. “Se o frigorífico não agrega valor neste corte, ele não tem como recuperar o valor da arroba que ele está pagando ao produtor. Pensem no que vocês estão fazendo para depois não lidar com a consequência disso, que é o valor final da arroba”, alertou o zootecnista.

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“E um dos grandes gargalos que nós temos na nossa carne hoje é o pH. O músculo tem um glicogênio, que é uma reserva de energia. E se o animal sofre qualquer tipo de estresse no embarque, transporte ou curral do frigorífico, essa reserva vai diminuir ou até exaurir. Consequentemente eu não tenho substrato para  produzir o ácido lático que faz a diminuição do pH. Esse pH é fundamental nesse
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Para Flávio, além do próprio mercado interno, a alteração é pH prejudica também o escoamento da produção para mercados que valorizam a carne de qualidade no exterior. “Vai produzir as carnes DFDs. A gente gostaria que o pH ficasse em uma faixa entre 5,5 e 5,8. E isso determina, por exemplo, exportação de carne para a maioria dos nossos mercados. A Europa, por exemplo, não importa carne do Brasil com pH acima de 5,8. E é um mercado potencial para nós, pois compram cortes de maior valor agregado”, completou. Veja mais uma parte do curso de carcaça do Boi 777 no vídeo abaixo:

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Flávio Resende mostra neste trecho de sua apresentação que a aparência é o primeiro critério de compra de carne bovina por parte do consumidor. “Independentemente de classe social, o que determina a opção de compra é a aparência. Nós namoramos a carne”, comparou o pesquisador, citando levantamento do Cepea sobre o que o consumidor observa no ato da compra (gráfico no vídeo abaixo).

Na interpretação do doutor em zootecnia, os desvios de coloração representam um dos principais problemas da cadeia da carne bovina, pois impacta na decisão do consumidor. “Esse aqui é o nosso gargalo. O boi inteiro é um animal com mais potencial para ser mais reativo e, se for mal manejado, vai gerar uma carne com pH alto. Vai ser uma carne escura e, se não tiver gordura, não tem consumidor para isso, a gente vende barato. […] Animais mais velhos tem coloração mais escura também. E se a preferência por compra é por aparência, como vamos continuar trabalhando com isso? Como não vamos mexer, tomar atitude em relação a isso?”, questionou o pesquisador da Apta.

Para Flávio, a decisão de ajustar o sistema produtivo de forma a melhorar a coloração e o ph da carne bovina deve levar em consideração não apenas o custo, mas os benefícios a serem colhidos a partir da outra ponta da cadeia. “Vocês não vão estar gastando mais dinheiro, muito pelo contrário, vão estar recebendo mais dinheiro”, enfatizou.

O zootecnista salientou a cadeia de prejuízos que a pecuária de corte tem a partir de problemas como coloração escura e pH alto. Segundo ele, a sequência é:

– pH alto -> shelf life menor (carne estraga mais rápido nas gôndolas de supermercados) -> queda da qualidade sensorial -> devoluções de produtos -> prejuízo para a imagem da carne bovina -> perda da confiança dos consumidores -> desestímulo ao consumo -> achatamento de preços.

“Nosso produto tem que ter uma aparência boa. Nós temos que estimular o consumo. O brasileiro precisa comer mais carne e, para comer mais carne, nós temos que ter um produto de aparência boa, padrão bom. Se não tivermos, nós vamos achatar os nossos preços […] Nós precisamos aumentar a produtividade, mas, ao mesmo tempo, produzir uma carcaça boa, que tenha mercado. Senão, nós vamos estrangular o nosso negócio”, concluiu.

Boi 777: resumo da 7ª parte do curso

Segundo o zootecnista, o pecuarista pode solucionar boa parte de seus problemas com qualidade da carne – e financeiros também – se aumentar a produtividade e adotar as tecnologias preconizadas pelo sistema de produção que leva ao boi 777. Flávio indica que os pecuaristas devem ser responsáveis do início ao fim da cadeia produtiva, até a compra do consumidor. “Se a gente achar que o fim é quando eu coloquei meu boi no caminhão, nós vamos ser penalizados por isso”, alertou.

O pesquisador lembra que o produtor não deve voltar suas atenções apenas para o rendimento de carcaça, o indicador conhecido por ser determinado pelo peso da carcaça em relação ao peso do boi. “Quando eu enxergo esse boi, ele tem a carcaça que está dentro dele, mas tem vísceras. Vejam vocês que quando eu tenho sistema de produção diferente, isto pode resultar em um animal com rúmen maior ou menor”, aponta. Segundo o doutor em zootecnia, um boi pode ter mais de 45 kg de conteúdo ruminal. “Quanto mais comida ele tiver dentro dele, o rendimento será menor”, sintetizou. Desta forma, o rendimento pode variar entre 50% a 60%.

Para solucionar problemas mais relevantes da cadeia produtiva, Resende recomenda atenção no acabamento de carcaça. “Quando eu melhoro o acabamento de carcaça dos meus animais, menores são as perdas por resfriamento dentro da câmara fria”, explicou. Dutra apontou um estudo que indicou uma perda média de 2,8% no peso da carcaça por esta não ter a proteção de gordura adequada. Veja mais detalhes abaixo:

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Segundo o pesquisador, a diferença do peso dos mesmos cortes em uma carcaça de 17@ para outra de 21@ pode impactar no valor da arroba. Isto porque os cortes que podem ser vendidos por preços melhores se estiverem em boas condições, elevando o preço do boi gordo como um todo. Para tanto, mostrou o exemplo de uma ponta de agulha, que pesou 14,5 kg em uma carcaça de 17@ e 16,8 kg em uma carcaça de 21@. A picanha da carcaça mais pesada também teve notável diferença: 500 g a mais do músculo. O coxão mole, localizado no traseiro do boi, representa cerca de 7,25% de uma carcaça fria e impacta também no valor final da comercialização. “Nós temos que produzir uma carcaça para fazer com que ela valha o máximo possível […] Se eu tiver algum problema de pH, por exemplo, eu só vou conseguir repassar esse coxão mole ao mercado se eu vender ele mais barato, consequentemente isto vai impactar no valor da arroba“, observou.

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